Вектор на полезное питание не просто маркетинговый ход и в ресторанном бизнесе в том числе, но прямое отражение нашей с вами жизни. Вина пьем меньше, бегаем больше, курить бросили, присматриваем велосипед. Да и авокадо, судя по объемам потребления, окончательно заменило Москве, уверяю вас, напрасно нами преданную картошку

Что будет есть новая элита в России лет через пять-десять? Приблизительно то, что она уже лет двадцать ест во всем мире, — сырую и ферментированную еду из органических продуктов (коноплю, ежовик, спирулину и такое прочее). Икра, стейки сухого вызревания, креветки и устрицы на льду под шампанское — это все, увы, для староверов.

Биохакинг — это не когда ты купил себе клинику, чтобы сидеть на инъекциях, пить горстями БАДы и сдавать анализы раз в неделю. Настоящая забота о будущем себе и это как будто бы очевидно — думать о том, что ты ешь и пьешь и достоверно знать, где это взяли и как и кем это было приготовлено.

В ресторане Inspiro Neurobistro реализована концепция функционального энергетического питания. Фото: пресс-служба

Артем Спиро, бывший пилот бизнес-джетов, затеявший и реализовавший в Москве проект Inspiro Neurobistro, — не первый, кто взялся за тему функционального энергетического питания, но, похоже, первый, у кого получается это монетизировать. Вместо алкоголя в его ресторане — камбучи, зеленые соки, бодрящие шоты и смузи. Вместо буйабесов и борща — велюте из порея и щи из конопли. В зеленом салате минимум 12 ингредиентов, каждый из которых помогает насытить человеческую клетку кислородом, официанты постоянно подливают гостям воду. Она здесь бесплатна. Я обратила внимание на то, что даже тыквенные семечки в Inspiro не китайские, которые используют 90 процентов наших ресторанов и которые не прорастают если посадить их в землю, а настоящие штирийские живые, масло из которых целебно. Тизаны, цикории с экстрактами грибов типа рейши, сложные боулы на основе злаков с растительным белком и ферментированными овощами. С четырех до пяти ресторан не работает — это время сиесты персонала. Для меня это тоже показатель отношения к делу. Рекомендую идти компаний — здесь интересно пробовать и шерить.

Кольраби с опятами, аджикой, крапивой и щавелем в июньском меню ресторана «Белуга». Фото: пресс-служба

Ресторан «Белуга», например, традиционно поощряющий в меню сезонное, решил сделать героиней июня молодую крапиву. Травянистую, нежную, чуть сладковатую на вкус и конечно обладающую целым спектром оздоравливающих свойств, связанных, между прочим, с очищением крови. Бренд-шеф «Белуги» Роман Чистов, костромич — сделал из крапивы, щавеля, фисташек и кислицы аджику, которую предлагает пробовать с ломтиками капусты кольраби и маринованными опятами, приготовил суп-полевицу на зеленом овощном бульоне с яйцом пашот и пирожком, начиненном крапивой, взбил домашний майонез со свежевыжатым крапивным соком и зеленью молодой моркови, который подает с холодным из краба, где в качестве еще одного вкусового оригинального элемента дрожит крапивное желе.

На десерт в «Белуге» — творожник с фейхоа и соусом из крапивы. Фото: пресс-служба

В общем, меню, посвященное крапиве, получилось затейливым и пока сезон не закончился, рекомендую успеть его попробовать. Тем более, что игру поддержал и шеф-кондитер «Белуги» Никита Гавриленко. Он придумал русскую версию чизкейка: творожник с фейхоа, который сервируется соусом из крапивы, сердцевинками консервированной ягоды, чипсами из фейхоа и листочками молодого щавеля. Для этого десерта 100 кг фейхоа заготавливали еще зимой. Ну и крапивный квас, конечно, трехдневной ферментации с небольшим количеством меда. Все меню доступно не сетом, а à la carte.

Лонживити меню в «Кофемании» разработано при участии эндокринологов. Фото: пресс-служба

Мечты если не о вечной жизни, то о вечной молодости подпитывают и в «Кофемании». Правда всего в двух ее точках, видимо, где эти мечты наиболее востребованы (в Сколково и на Неглинной). К шефской фантазии подключили эндокринологов и специалистов по превентивной медицине, чтобы совместно родить лонживити меню — то, что все чаще и чаще запрашивает гость с деньгами. Белый рис заменили на бурый, пшеничный хлеб — на безглютеновый гречишный, а сиропы и сахар в соусах — на пребиотики (аллюлозу и инулин). Каши специального меню варятся на костном бульоне, сметана и домашний майонез уступили место легкому йогурту. В общем, изменения можно сказать революционные. Из свежих позиций ПП-меню: салат из корня сельдерея с говядиной и яйцом, теплый салат с морепродуктами и функциональные напитки вроде «Супергрина» для поддержания микробиома и джинжер шприца для тех, кто хочет новую версию себя, но не готов отказаться от знакомого слова в названии летнего коктейля.

Это не просто лосось с авокадо и черной икрой, а блюдо из нового меню в Buro.TSUM, разработанное для тех, кто находится на GLP-1 терапии. Фото: пресс-служба

Еще один ресторан, вскочивший в поезд модного движения любви к себе — Buro.TSUM. Вслед за «зеленым» меню без лактозы, глютена и продуктов животного происхождения, ребята создали меню для гостей на GLP-1 терапии, проще говоря для тех, кто принимает оземпик и его аналоги. В этих блюдах много белка для поддержания мышечной массы, витаминов, аминокислот, ферментов. Задача — приучить организм питаться правильно, чтобы даже без препаратов система здорового жизнеобеспечения работала как часы. Филе-миньон из батата с пак-чой и томатами кимчи, лосось с авокадо и черной икрой и сорбет из красных апельсинов точно не из прейскурантов все еще местами действующих санаторных диетических столовых.